Nasveti o zelenjadarstvu

Oljna ogrščica (Brassica napus L. var napus) je tretja najpomembnejša oljnica na svetu in drugi najpomembnejši vir rastlinskih beljakovin. Seme vsebuje 38 – 50 % olja, 15 – 25 % beljakovin, 11 – 16 % vlaknine, 7 – 8 % pepela in 6 – 9 % vlage (Salunkhe, 1992).

 

Slika 1: Seme oljne ogrščice (B. Štajner)

 

Postopek pridobivanja olja:

Tradicionalni postopek pridobivanja olja je hladno stiskanje semen. Bistvo hladnega stiskanja je, da temperatura olja pri stiskanju ne preseže temperature 40 °C, pri čemer dobimo manjše količine olja, a je le to bolj kvalitetno, polnega okusa in bolj aromatično. Danes ogrščično seme pridelajo tako, da seme zmeljejo, zdrobijo, nato pa olje ekstrahirajo iz semena s heksanom ali drugimi organskimi topili. Da je olje užitno ga še morajo rafinirati. Pri tem pa se izgubijo vsi steroli in marsikatera druga snov, ki daje olju njegovo specifiko.

Kot stranski produkt predelave so zraven zelo kvalitetnega olja tudi ogrščične tropine, ki so bogato beljakovinsko krmilo v prehrani prašičev.

Slika 2: Ogrščične tropine (B. Štajner)

Slika 3: Stiskalnica za hladno stiskanje olja (Slika pridobljena iz spleta)

 

Hladno stiskano olje oljne ogrščice je bogat vir esencialnih maščobnih kislin oz. nenasičenih maščobnih kislin. Prehrana, ki vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin je namreč škodljiva in nekoristna za naš organizem, saj povzroča nastanek različnih srčnih bolezni. Olje ne sme vsebovati eruka kislin ali pa v zelo majhnih količinah, saj te snovi negativno vplivajo na zdravje ljudi (Jeroch, 2005).

Sestava ogrščičnega olja:

• Enkrat nenasičene (mononenasičene) maščobne kisline: 10-35 odstotkov.
• Večkrat nenasičene (polinenasičene) maščobne kisline: 40-60 odstotkov.
• Nasičene maščobne kisline: 10-15 odstotkov.
• Vitamin E: min. 50 mg/100 g olja.

Enkrat nenasičene maščobne kisline (mononenasičene) omega 9 (oleinska kislina) niso nujno potrebne, vendar jih je zaradi številnih koristi zelo priporočljivo uživati. Prispevajo k ohranjanju in povečevanju mišične mase, pospešujejo presnovo in izgorevanje odvečnih maščob, delujejo kot antioksidanti ter ugodno vplivajo na strjevanje krvi, krvni tlak in raven holesterola, saj znižujejo slabega (LDL) in višajo raven dobrega (HDL).

Večkrat nenasičene maščobne kisline (polinenasičene) se delijo v dve glavni skupini: omega 3 (linolenska kislina) in omega 6 (linolenska kislina, arahidonska kislina). Telo jih nujno potrebuje, zato jim pravimo esencialne maščobne kisline. Sodelujejo pri proizvajanju energije in transportu kisika po telesu, pomembne so za nastajanje hemoglobina, pospešujejo presnovo, krepijo imunski sistem, blažijo in zavirajo vnetja, znižujejo krvni tlak, koristijo pri srčno-žilnih obolenjih, zmanjšujejo potrebo po inzulinu in pomagajo pri depresiji.

Vloga nenasičenih maščobnih kislin v telesu je izredno pomembna. Iz njih namreč nastajajo prostaglandini 1, 2 (iz omega 6) in 3 (iz omega 3), ki imajo pomembno funkcijo pri preprečevanju nastajanja krvnih strdkov, ugodno učinkujejo na napetost žilne stene, znižujejo krvni tlak, urejajo ravnovesje vode v telesu, blažijo vnetja in bolečine, izboljšajo delovanje živčevja in imunskega sistema, izboljšujejo učinek inzulina in s tem urejajo raven sladkorja v krvi. Prostaglandini 3 pomembno vplivajo na delovanje možganov, večajo sposobnost učenja in koordinacije, izboljšujejo razpoloženje in vid ter nadzirajo raven holesterola in trigliceridov v krvi. Iz tega razloga strokovnjaki priporočajo zauživanje tega olja pri dojenčkih.

Zraven še vsebuje bioaktivne spojine kot so tokoferoli (α- in y) in karotenoidi. Tokoferoli (vitamin E) so antioksidanti, ki imajo zdravstvene koristi pri srčno žilnih bolezni, imunskemu sistemu in presnovnih procesih v telesu (Flakelar in sod., 2015).

 

Slika 4: Olje oljne ogrščice (B. Štajner)

 

Vsako olje pa vsebuje nasičene maščobne kisline, ki veljajo za najslabše maščobe in pri čezmernem uživanju povečujejo nevarnost za nastanek srčnega infarkta in debelosti. Telo jih lahko uporabi zgolj kot vir energije, vsebujejo pa jih izdelki živalskega izvora (maslo, siri, mesni izdelki, mleko in mlečni izdelki). Pomembna informacija je to, da olje oljne ogrščice vsebuje zelo malo teh maščobnih kislin.

 

Pri segrevanju olja je najpomembnejša dimna točka, torej temperatura, pri kateri se olje začne žgati, maščobne kisline pa oksidirajo, pri čemer nastajajo prosti radikali. Rafinirano olje oljne ogrščice ima visoko dimno točko, tudi do 180 stopinj Celzija, zaradi česar je primerno za pečenje in praženje živil, obstojno pa je tudi po večkratnem pogrevanju. Sončnično olje se ob petkratnem segrevanju spremeni toliko, kot se olje ogrščice ob desetkratnem (Salunkhe, 1992).

Hladno stiskano olje oljne ogrščice je zelo primerno za hladne jedi in solatne prelive.

Za vse gurmane in ljubitelje drugačnih okusov:

Stročji fižol skuhamo in ohladimo. Dodamo nasekljane orehe in lešnike ter trdo kuhano jajce. Začinimo z oljem oljne ogrščice in vinskim kisom ter soljo.

 

Pripravila:

Barbara ŠTAJNER, mag. var. preh.

Terenska kmetijska svetovalka