Letošnji letnik vinogradnikom ni bil najbolj naklonjen. V spomladanskem času (21.4. in 22.4.2017) nas je najprej prizadela pozeba, nato ko smo opazovali kakšna »čudežna rastlina« je vinska trta, saj si je v večini primerih opomogla od pozebe, nas je prizadela toča. Ta je terjala svoj davek, saj je nekaterim vinogradnikom popolnoma uničila pridelek. Na določenih lokacijah, lahko rečemo tudi mikrolokacijah (npr. en del vinograda), kjer ni bilo udara toče, pa se lahko vinogradniki pohvalijo z odlično kakovostjo.
Večina vina je že zaključilo z alkoholno fermentacijo. Po končani alkoholni fermentaciji (vretju) letos priporočamo, da vina pretočimo čim hitreje zaradi nizkih kislin in višjega pH. Pri aromatičnih sortah (sauvignon) priporočamo dodajanje antioksidanta (argon, CO2). Vina pri katerih se izogibamo biološkega razkisa in vina z ostankom sladkorja pretočimo takoj po alkoholni fermentaciji. Če pa želimo sveža mlada vina s poudarjeno sortnostjo, pretočimo vina v roku 14 dni. Pri pretokih opravimo tudi prvo močnejše žveplanje. Suha vina (brez ostanka sladkorjev) žveplamo 1 dcl 5-6 % žveplaste kisline/hl vina, oz. ekvivalent (5 g/100L čistega SO2)v kakšni drugi obliki žvepla. Pri vinih z ostankom sladkorja moramo fermentacijo najprej ustaviti. Ustavimo jo z ohladitvijo (manjši in srednji vinogradniki si lahko pomagajo z zamrznjenimi plastenkami) in žveplanjem 1,5 dcl 5-6 % žveplaste kisline/hl vina.
Če želimo, da nam takoj po končani fermentaciji začne biološki razkis (razkroj jabolčne kisline), ne smemo vina žveplati in temperatura vina ne sme pasti pod 16 °C. Zaradi nevarnosti boekserja se priporoča dekantacija (brezzračni pretok brez uporabe žvepla). Razkis omogočijo mlečnokislinske bakterije, ki jih imajo droži ali jih mlademu vinu dodamo kontrolirano. Pri biološkem razkisu pride do razgradnje jabolčne kisline (več jo je v nezrelem grozdju) v mlečno kislino. Proces spremlja podobno kot pri fermentaciji sproščanje ogljikovega dioksida, s tem da je manj burno. Obvezno moramo imeti polno posodo, izmeriti moramo osnovne kemične parametre in vzdrževati temperaturo 20 ° C. Posebej pozorni moramo biti na pH vrednost katera mora biti nad 3,2. Biološki razkis lahko steče spontano, lahko pa dodamo mlečnokislinske bakterije za biološki razkis. Postopek je nujen pri pridelavi rdečih vin.
Nezaželeni biološki razkis nas lahko privede do neharmoničnega vina z neprijetnim, plehkim okusom. Problem je, da so v letošnjem letniku kisline (pre)nizke, in z nenadzorovanim biološkim razkisom vino postane občutljivo na razne bolezni.
Sedimentiranje delcev lahko pospešimo z različnimi dodatki enoloških čistilnih sredstev.
Za odstranitev termolabilnih beljakovin uporabljamo bentonit, kateri je na osnovi naravne gline vulkanskega izvora. Učinkovitost bentonita lahko povečamo z dodatkom beljakovinskega čistilnega preparat, kot je kazein. Tretiranju vina z bentonitom sledi pretok obdelava z želatino ali filtracija.
Stabilizacijo na tartrate in druge soli (kristali vinske kisline oz. vinski kamen) opravimo s hlajenjem (hladna stabilizacija). Stabilnost vina na vinski kamen pa lahko dosežemo tudi z drugimi načini, kot so dodatek metavinske kisline (vino stabilizira približno za 1 mesec) in filtracijo preko filtra, kateri vsebuje kristale KHT.
Stabilizacijo vin pa lahko opravimo tudi z zorenjem vina na kvasovkah (»zorenje vin na finih drožeh«). Na izboljšanje beljakovinske stabilnosti belih vin med zorenjem na kvasovkah močno vpliva čas zorenja na drožeh, količina droži in pogostost mešanja droži. Sproščeni manoproteini pa pospešujejo stabilizacijo vina na vinski kamen.
Težave kot so razni boekserji, so neizogibne. Na srečo pa so v začetni fazi razvoja lahko rešljive. Boekserji so v večini primerov rešljivi z zračnim pretokom. V težjih primerih pa se poslužujemo antiboekserjev, seveda na podlagi predhodnega testa. Če je možnost, pretoke opravimo s prisotnostjo antioksidanta, kot je npr. CO2 (suhi led) ali argon. S tem preprečimo zračenja vina (oksidacija vina)in ohranjamo svežino vina. Pazljivi moramo biti tudi, da imamo vedno do vrha napolnjene cisterne. Letošnji letnik ima nižje kisline, s tem pa višje pH vrednosti, kar v praksi pomeni, da za mikrobiološko stabilnost vina moramo pri višjih pH-jih več žveplati. V tabeli so prikazani pH-ji z vrednostmi, pri katerem je vino mikrobiološko stabilno. Tako lahko vidimo, da je suho vino mikrobiološko stabilno s pH 3,4 pri 32 mg/l izmerjenega prostega žvepla.
Avtor: Matej Rebernišek, mag.kmet.
Nazaj na seznam novic
Vsi kontakti