Nasveti o vinogradništvu in vinarstvu

Spomladi hitra vegetacija, nato spomladanska pozeba, v času intenzivne rasti dokaj velika količina padavin (problem z boleznimi), ter sorazmerno visoke temperature v prvi dekadi septembra, ki so pripomogle k pospešenemu zorenju grozdja, istočasno pa so se pojavili odlični pogoji za cik gnilobo. Zraven tega, pa so številni imeli velike težave z peronosporo in oidijem ter posledično sedaj z botritisom. 

Posebnosti in težave, ki jih zasledimo letos:

1. V vinogradih, kjer smo imeli težave z oidijem in botritisom (bujni nasadi), vsekakor priporočam selektivno trgatev, saj poškodovano grozdje zahteva močnejšo obdelavo z enološki sredstvi – močnejši razsluz. Najboljše je tudi, da ta vina posebno kletarimo in opravimo hitre prve pretoke. Takšno grozdje zahteva tudi močnejše žveplanje. V kolikor, pa je grozdje močno poškodovano od bolezni, pa je vprašanje ali je to grozdje sploh primerno kletariti.
2. Čas trgatve določimo, kakšen stil vina si želimo. Za lahka, sveža bela vina, kjer si želimo alk. 10 do 11 vol. % je primerna sladkorna stopnja od 80 do 84 °Oe. Za bogata, polna vina, namenjena zorenju, pa je zaželena sladkorna stopnja nad 90 °Oe.  Letošnji letnik nakazuje primerno sladkorno stopnjo, tudi kisline in pH vrednosti so pri večini sort optimalne.  
3. Pretoki vina naj bodo usmerjeni na naše cilje in zahteve posamezne sorte. Aromatične sorte zahtevajo brezzračne pretoke (priporočamo uporabo suhega leda) in nekoliko višje žveplanje. Zaradi različne  vrednosti pH pri posameznih sortah je tudi potreba po žveplu različna. Vina z nižjo vrednosti pH, potrebujejo manj žvepla. Nikakor pa ne žveplamo na pamet, dožveplavamo le na podlagi analize. Pri popolnoma zdravem grozdju, čistem razsluzu, kontrolirani fermentaciji lahko vina odležijo na drožeh tudi do dva mesca. Seveda ob dvigovanju droži in nenehni organoleptični kontroli.
4. Pri vinih, kjer nismo mogli uravnavati temperature v času fermentacije in pri nižjih vsebnosti kislin in višje pH vrednosti vsekakor priporočamo hiter prvi pretok, saj je delovanje bakterij močnejše (razpad kislin, pojav hlapnih kislin).Vsekakor slednje velja tudi pri nezdravem grozdju.
5. V letošnjem letu pričakujemo težave  z boekserji ali vonj in okus po zelenjavi, česnu, gumi ali gnilih jajcih, saj vemo da smo morali opraviti večje število tretiranj z žveplom proti oidiju. V takšnem primeru velja, da mora kletar čim prej ukrepati z  pretokom in morebitnim dodatkom enološkega sredstva (antiboekser). To napako lahko pričakujemo pri vzorcih vina, kateri vinogradniki niso opravili razsluza oz. pretoka po 24-urah. Pa tudi pri vinih, kjer smo prežveplali mošt in pri nepravilnem žveplanju mladega vina.
6. Pričakujemo tudi težave z fermentacijo – zastoj. Vsekakor priporočamo dnevno spremljanje fermentacije (merjenje z refraktometrom). Večje težave pričakujemo pri tistih vinih, kjer nismo dodali kvalitetnega vrelnega nastavka in nismo dodajali hrane za kvasovke. Mnogi opravijo razsluzevanje, pa ne dodajo vrelnega nastavka. V tem primeru priporočamo dodatek selekcioniranih kvasovk, ki so sposobne fermentirati v težjih pogojih.
   Vsekakor priporočamo spremljanje poteka fermentacije in se za ukrep odločimo le v primeru zastoja fermentacije (sladkor več ne pada 3 dni) v nasprotnem primeru zadostuje že manjše mešanje.
7. Pričakujemo tudi pojavljanje raznih ne čistih vonjev in priokusov (etilacetat..), ki je posledico ne zdravega grozdja (poškodbe od insektov) in raznih mikrobioloških delovanj. V tem primeru priporočamo hiter prvi pretok in dodatek ustreznih enoloških sredstev za čiščenje in bistrenje mladega vina.
8. Harmonizacija vin. Letošnji letnik, bo primeren za pridelavo suhih vin, le v primeru visokih sladkornih stopenj morda polsuha. Kjer opravimo prvi pretok po končani fermentaciji čim prej, nato pa mlado vino pustimo na finih drožeh in ne s previsokim žveplom med 25 in 35 mg prostega žvepla, ker tako dobimo bolj stabilna vina z izraženo sadno aromo. 
9. Vrtenja vina na drožeh, le pri popolnoma zdravem grozdju.
   V letošnjem letu priporočamo vrtenje na drožeh, saj imamo nekoliko višjo kislinsko strukturo. Za prekinitev mešanja pa se odločimo na podlagi pokušenj. Ta ukrep izvajamo seveda brez prisotnosti bentonita. Zdrave fine droži, pa lahko s pridom uporabimo za čiščenje ostalih vin (stara, oksidirana, prisotnost rahlega etilacetata…).
   Opozorilo: vrtenje na drožeh lahko izvajamo le, če zagotovimo anaerobne pogoje - brez kisika (uporaba suhega leda pri mešanju).

Glede na pokušine moštov,  lahko z veseljem ugotavljamo, da se rojevajo, kljub težavnemu letniku, odlična vina, ter smo v optimističnem pričakovanju, ko bomo pokušali mlada vina na prvih delovnih pokušinah.

Avtor: Andrej Rebernišek