Nasveti o predelavi mleka

Kaj je maslo

Maslo je mlečni izdelek, narejen iz smetane s procesom, imenovanim metenje. Vsebuje dobrih 80 % maščobe, ki je delno kristalizirana. Stranski proizvod pri izdelavi masla imenujemo pinjenec.

Sestava masla /100 g

Energija (kcal)	745
Beljakovine (g)	0,5
Ogljikovi hidrati (g)	V sledovih
Maščoba (g)	82,5
Od tega nasičene mašč. Kisline	45,4
Od tega enkrat nenasičene mk	22,7
Od tega polinenasičene mk	3,5
Od tega trans maščobne kisline	2,8
Retinol = Vitamin A₁ (µg)	815
Karoten (µg)	670
Vitamin E (mg)	2.90
Kalcij (mg)	15

 

Vpliv krme:

Določene zakonitosti glede krme živalim (in posledično vpliv na mlečno maščobo) je dobro poznati, saj sta od tega odvisni trdnost maslenega testa in nagnjenost za kvarjenje mlečne maščobe; vse to se seveda izrazito odraža v nastalem maslu. Na splošno povzročajo prekomerni obroki ogljikovih hidratov drobljivo in neplastično masleno testo; saj v mlečni maščobi prevladujejo nasičene maščobne kisline. Nenasičene maščobne kisline (mlade trave, oljnice v obroku) pa se odražajo v lepljivem mažavem maslenem testu, ki je tudi dovzetnejše za kvarjenje.  Kakšne maščobne kisline prevladujejo oz. kakšna je sestava maščobe v mleku, nas pripelje do razmišljanja, kako bomo pridobljeno smetano ustrezno fizikalno predzoreli.

ZORENJE SMETANE:

Namen zorenja je, da smetana dobi takšne fizikalne in kemijske značilnosti, ki omogočijo optimalno izdelavo masla z minimalnimi izgubami maščobe in izdelavo visoko kvalitetnega masla tako po okusu kot teksturi.

Zorenje delimo na 2 fazi: fizikalno in biološko zorenje.

FIZIKALNO ZORENJE: Namen fizikalnega zorenja je  privesti maščobo, glede na sestavo in tališče njenih različnih gliceridov, v delno kristalizirano stanje, ki nato  omogoči, da ima maslo želeno konsistenco.

Ko je maščoba bogata z gliceridi z visokim tališčem, dobimo trdo in lomljivo maslo – takrat je pomembno, da smetano hitro ohladimo na nizko temperaturo, da bi dobili male kristale (5–7 °C v  3–4 urah).  In nasprotno, če je maščoba bogata z gliceridi z nizkim tališčem (olein – tekoč pri sobni temperaturi), dobimo zelo mehko maslo in moramo kristalizirati gliceride z  visokim tališčem  (palmitin) v velike kristale, da bi dobili bolj čvrsto maslo (12–15 °C v 3–4 urah).

Seveda se maščoba mleka spreminja odvisno od sezone in prehrane. Fizikalno zorenje smetane moramo temu prilagoditi.

Kadar se odločimo, da izdelujemo maslo iz zakisane smetane, govorimo o t. i. biološkem zorenju.

Namen biološkega zorenja je torej zakisati smetano, kar omogoča lažje metenje, manj je izgub maščobe v pinjenec, razvijejo se arome v maslu (diacetil).

Biološko zorenje poteka s pomočjo mlečnokislinskih bakterij in prispeva tudi k daljši življenjski dobi s preprečevanjem razvoja drugih nezaželenih mikroorganizmov.

• Cepljenje s kulturo: mezofilna
• Temperature: 11 do 20 °C
• Trajanje: 6 do 24 ur

Izbira kulture je odvisna od tega, kakšno kislost in aromo masla si želimo. Zorenje je tako lahko bolj ali manj intenzivno, to je odvisno tudi od okusa masla v določeni regiji ali državi. Okvirno velja, da je zorenje omejeno zaradi previsoke kislosti (pH smetane višji od 5), ki pospešuje oksidacijo maščobnih globul in s tem se skrajša rok uporabe masla.

Maslo delimo v 2 skupini:

• Maslo, izdelano iz zorene smetane, s pH ≤ 5
• Maslo, izdelano iz sladke smetane, s pH > 5, pogosto v mejah med 5,5–6 in včasih 6,7–6,8.

Če nizek pH poveča nevarnost oksidacije masla, visok pH pomeni večjo nevarnost mikrobiološkega kvarjenja in lipolize (žarkost).

METENJE SMETANE

Metenje je osrednje in poglavitno opravilo pri izdelovanju surovega masla.

Pri metenju stepamo hladno smetano v piniji. Oblika pinje je lahko različna (kocka, sod, cilinder …), prav tako tudi material (les, nerjaveče jeklo). Med metenjem se zaradi padanja, prekucavanja in premešavanja smetane vanjo vtira zrak. V nadaljevanju metenja se zračni mehurčki povečujejo, formira se faza pene, ki poveča začetni volumen smetane tudi do 80 %. Ko se maščobne globule (delno zlomljene) prepletejo skupaj, pena izgine in pojavijo se zrna masla, iztekati začne pinjenec.

 

Metenje smetane: faza pene

Pomembno pri metenju:

• Delovanje pinje:  nivo nalaganja/polnjenja (idealno 40 % volumna pinje, nikoli napolniti prek 50 % volumna).
• Temperatura smetane: običajno med 8–13 °C:

Preveč ohlajena (premrzla) smetana (okoli 4 °C) se da sicer z naglim obračanjem pinje tudi umesti, a bomo imeli pri tem manjši izplen masla. Pri nizki temperaturi izkristalizirajo tudi maščobe, ki imajo nizko tališče. Pri metenju se tedaj ustvari premalo maslenega olja, ki ima funkcijo, da zlepi skupaj tudi najmanjša maslena zrna v večje grudice. Tako izgubimo nekaj maščobe v pinjenec. Maslo ne bo imelo zadosti vode, imelo bo »suho« konsistenco. Podobno se zgodi tudi pri pretopli smetani. Takrat se formira preveč maslenega olja, ki ravno tako prehaja v pinjenec. Maslo bo prevlažno in premehko z veliko izgubo maščobe, ki gre v pinjenec.

Maslo formirano, viden iztok pinjenca

Pranje maslenega zrna

Maslena zrna peremo s svežo/ hladno vodo, da bi dosegli nizko temperaturo masla. Voda mora biti mikrobiološko in kemično zelo dobre kakovosti in brez železa.

Namen pranja je razredčiti laktozo in sirotkine beljakovine, ki so v “masleni sirotki”, in s tem preprečiti razvoj nezaželenih mikroorganizmov. Če je kvaliteta smetane, ki smo jo uporabili, zelo dobra, zadostujeta 2 pranji (vsaka po 10 minut). Za prvo pranje naj ima voda cca 10 °C, za drugo pranje pa še za cca 2 °C manj. Če zaznamo na iztoku nemotno vodo, potem pranja ni več potrebno ponavljati. Pozorni bodimo, da si vodo za pranje pripravimo že nekoliko prej.

Maslo je s hladno vodo oprano; sledi gnetenje

Gnetenje masla

Namen te faze je, da se presortirajo kosi masla v večje homogene kose in izloči ostanek vode (vodna faza). Preostala voda se mora vgnesti v masleno testo. Maslo je v vseh plasteh izenačeno in plastično in dobi značilen sijaj.  Mehko masleno zrno (maslo) vsebuje več vode oz. bo pri gnetenju težje odtekala. Pomagamo si lahko tako, da pred gnetenjem masleno maso konkretno in za kratek čas ohladimo.

V dobro zgnetenem maslenem testu so kapljice vode zelo majhne, enakomerno porazdeljene in se ne morejo zliti v večje kapljice, ki bi nato iztekale  iz masla. Iz tako zgnetenega testa oblikujemo maslo (ga pakiramo) v različne enote; najpogosteje v modelnih oblikah, teže od 125 g do 250 g. Poskrbimo, da ga hranimo na 4 °C, kjer je zaščiteno tudi pred svetlobo.

Zaključek

Prve zapise o uporabi masla najdemo že v Svetem pismu v Stari zavezi. Abraham je namreč trem možem postregel masla in mleka.

Danes postaja surovo maslo izdelek z veliko veljavo. Ceni se njegova okusnost, prebavljivost in energetska vrednost. Kot izdelek sirarskih mlečnih kmetij si strmo utira pot med zahtevne kupce. Naloga kmečkih proizvajalcev pa mora biti v doseganju konstantne kakovosti domačega masla, ki je »obrtniško« napravljen in vabi tudi z izgledom.

Avtor: Stane Levart, specialist za predelavo mleka