KGZ Ptuj X
GO
Nasveti   ●   Predelava mleka

Nasveti o predelavi mleka

Nasveti - Predelava mleka - sreda, 04. september 2019

ZORENJE SIRA

Začetki

Dejanski čas in kraj izvora sira in sirarstva ni znan. Začetki so absolutno povezani z udomačitvijo živali za proizvodnjo mleka; predvsem ovc, kar se je začelo pred 8-10.000 leti. Umetnost pridelave sira se omenja v starogrški mitologiji, dokazi o sirarstvu pa so bili najdeni na stenah egipčanskih nagrobnikov izpred 4000 let. Prvi sir naj bi bil naključno odkrit s shranjevanjem, prenašanjem mleka v posodah, ki so bile prvotno narejene iz živalskih želodcev. Zaradi prehajanja želodčnih encimov iz posod na mleko se je mleko sesirilo. Nov izdelek je bil zanimivega okusa, hkrati pa je bil v primerjavi z mlekom obstojnejši. Druga možna razlaga za odkritje sira je dodajanje sadnih sokov mleku, kar bi povzročilo, da bi mleko zavreli z uporabo kisline v sadnem soku. V 11. in 12. stoletju se je pojavilo organizirano sirarstvo v samostanih Francije, Italije in Švice. V Slovenije so bile prve sirarne na planinah.

 

Slika 1: Prvotno pridobivanje sira (spletni vir)

Tehnologija izdelave sira

Delitev sirov je vezana na njihove lastnosti. Sire razvrščamo glede na vrsto mleka (kozji sir, ovčji sir, sir iz kravjega mleka), vsebnost vode v ne maščobnem delu sira, odstotek maščobe v suhi snovi sira,  postopek izdelave, glede na izvor, način zorenja...

Osnovni tehnološki postopek  predelave mleka v sir  sestoji iz 8 faz:

  • priprava mleka,
  • koagulacija mleka (razgradnja beljakovin),
  • obdelava koaguluma (rezanje, drobljenje),
  • obdelava sirnega zrna,
  • ločitev sirnega zrna od sirotke,
  • oblikovanje sira,
  • stiskanje sira,
  • soljenje (zmanjša vlago v siru, oblikuje se skorja) in zorenje sira.

 

Soljenje sira

Soljenje je zelo pomemben postopek v fazi izdelave sira, saj vpliva na oblikovanje skorje sira, znižanje vlage v siru, poskrbi za določene mikroorganizme, podaljša obstojnost izdelka in poskrbi za okus ter pravilno usmeri postopek zorenja sira.

 

Zorenje sira

Senzorične lastnosti sirov se oblikujejo že med samo izdelavo in stiskanjem sira, vendar pa na končno stanje vpliva zorenje v zorilnem prostoru. V fazi zorenja se odvijajo biokemijski, kemijski in fizikalni procesi, ki dajo siru značilnosti (barva, aroma, konsistenca). Proteoliza, glikoliza in lipoliza spreminjajo teksturo in aromo sira.  Nekje med 1 in 3 dnevi se mlečni sladkor pretvori v mlečno kislino. Siri, primerni za prodajo so siri, ki so zorjeni 1 do 2 meseca, ko gre za kozji ali kravji sir, medtem ko mora ovčji sir zoreti 3 do 4 mesece.

 

Kdo omogoča zorenje:

  • encimi iz dodatkov za sirjenje in mlečni encimi,
  • bakterije mlečnokislinskih kultur,
  • bakterije sekundarne okužbe,
  • encimi sekundarnih kultur.

 

Zorenje sira glede na način zorenja:

  • Siri, ki zorijo pretežno na površini,
  • Siri, ki zorijo pretežno v notranjosti,
  • Siri, ki zorijo s plesnijo pretežno na površini,
  • Siri, ki zorijo s plesnijo pretežno v notranjosti,
  • Siri, ki ne zorijo.

 

 

Slika 2: Zorilni prostor (spletni vir)

 

 

Ločimo primarno in sekundarno zorenje. Primarno zorenje poteka istočasno skozi vse plasti sira, večinoma pri poltrdih in trdih sirih. Sekundarno zorenje se pojavlja pri mehkih sirih z več vlage in kisline. Zorenje poteka od površine proti notranjosti sira. Tu gre za sire z rdečo mažo na površini, za sire s plesnijo na površini in v notranjosti ter sire v slanici. Ko so siri sekundarnega zorenja zreli in pripravljeni za uporabo v prehrani je njihova tekstura jedra kredasta. Kot zanimivost velja omeniti, da TILZIT zori kombinirano (primarno in sekundarno).

 

VLAŽNO ZORENJE

 

Gre za kremaste sire, svetlo oranžne barve z bakterijo na površini,  ki obožuje vlago, ki jo dobi bodisi iz sira ali zraka (tip BBL- Brevibacterium linens).  Ti siri imajo skorjo z veliko arome.

 

Pogoji v zorilnici za vlažno zorenje:

 

RELATIVNA VLAGA (%)

90 - 95 %

TEMPERATURA ( OC)

8 – 15 OC

PREZRAČEVANJE

Obnovitev volumna zraka v 4 urah

S ČIM ČISTIMO SIRE

S krpo s slano vodo, v slani raztopini

DODATEK ZORILNE KULTURE

da

NA KOLIKO ČASA ČISTIMO SIRE

2 - 3 dni

 

SUHO ZORENJE

 

Gre za sivo rumenkaste sire, bolj blagega okusa in čvrstega testa. Na površini sira so določene bakterij, tudi kvasovke in plesni.

 

Pogoji v zorilnici za suho zorenje

 

RELATIVNA VLAGA (%)

85 – 90 %

TEMPERATURA ( OC)

8 – 15 OC

PREZRAČEVANJE

Obnovitev volumna zraka v 4 urah

S ČIM ČISTIMO SIRE

Suha krpa ali ščetka

 

Če sir velikokrat krtačimo bo površina sira bolj enakomerna. Takoj po soljenju vsak dan, 14 dni zaporedoma krtačimo in obračamo sir. Po 14 dnevih glede na potek razvijanja flore krtačimo in obračamo sir približno na 2 do 3 dni. Police v zorilnici naj bodo iz naravnih in dobro obdelanih materialov (bukev, jelka, bor) ali nerjavečega jekla.

 

Meja med zrelim in pokvarjenim sirom je zelo tanka in šele z izkušnjami se naučimo pravilne določitve. 

 

Literatura:

 

National historic cheesemaking center: History of cheese. 2018. Dostopno na:

https://nationalhistoriccheesemakingcenter.org/history-of-cheese/

 

Bajt N. :Tehnologija mleka, Ljubljana: Zavod IRC 2011.

 

 

 

Sara Ketiš, mag. varne prehrane

Specialistka za higieno mleka in sirarstvo

KGZ- Zavod Ptuj

Nazaj na seznam novic

Vsi kontakti