Ostali nasveti

Krvavice so tradicionalni in sezonski mesni izdelek,  ki se izdeluje tako na kmetijah kot tudi v malih predelovalnih obratih.  Gre za kašnate klobase, ki se po Pravilniku o mesnih izdelkih razvrščajo v skupino pasteriziranih mesnin, podskupina kuhanih klobas. V Sloveniji je tradicija izdelave krvavic še vedno prisotna in predstavlja kulinarično dediščino slovenskega podeželja. Po pokrajinah so značilnosti krvavic zelo pestre glede na vsebino nadeva in dodanih začimb.

Po pravilniku o mesninah je krvavica izdelana iz krvi in druge drobovine, zmletega prašičjega mesa, mastnih tkiv, ocvirkov, masti, juhe in kuhanih kožic. Kot dodatek se uporablja ajdova kaša, ješpren, riž in drugi dodatki. V Krvavici sme biti dodane do 20 % krvi. Značilna aroma krvavice je okus po majeronu, pimentu, praženi čebuli, cimetu, popru. Pri tem je nekaj razlik pri izdelavi glede sestavin in začimb, ki so tudi značilnosti posameznih pokrajin. Nadev polnimo v debela čreva prašičev ali goveja tanka čreva, ki se jih zaključi z leseno špilo.

Pri ocenjevanju kašnatih klobas smo pozorni najprej na zunanji izgled. Pomembno je da je klobasa lepe oblike, pravilno zašpiljena, da špilja ne prebada nadeva klobase ampak samo črevo,  ( pri tankih črevah lahko tudi zavezana s primerno vrvico) in da pri pečenju ni počena, da bi nadeve bil izven čreva.

Na sestavu prereza smo pozorni na to, da je nadev homogen in enakomerne barve. Pri krvavici je zaradi dodane krvi prerez temnejši, dočim pri kašnatih klobasah brez krvi je prerez temu primeren. Pomembno je tudi, da se pri rezanju kašnate klobase lepo ohranja stena in struktura, da se ne drobi in razpada.

Tekstura krvavice ali kašnate klobase naj bo prijetna in homogena, dovolj sočna, ne presuha in drobljiva, kar je povezano s količino dodane maščobe.  Mleto meso in dodatki naj bodo homogeni in enakomerne  velikosti, brez ostankov trdih delcev – hrustancev.

Vonj in okus kašnate klobase naj bo značilen glede na sestavo mesnine in dodanih začimb. Prekrit mora biti vonj čreva, da ne izstopa vonj  čreva. Pomembno je, da ne izstopa okus po preveč praženi čebuli, ki je moteč.  Dodatki sol, poper, majeron, cimet, piment, kumina in morda še katera začimba naj bodo v okusu usklajeni in da ne izstopa posamezna začimba.

Kašnate klobase se najprej obarijo, pri tem moramo biti pazljivi glede same temperature obarjanja, da preprečimo pokanje črev ( pod vreliščem ali na meji vrelišča pod 100°C ), po obarjanju praviloma kašnato klobaso splahnemo v hladni vodi in ohladimo.  Kašnata klobasa se nato peče v pečici, da dosežemo lepo obarvano  in hrustljavo zapečeno zunanjost ter enakomerno pečeno do sredine. Pri tem moramo paziti glede temperature pečenja, da ne pride do pokanja čreva.  Srednje debele krvavice se pečejo pri 160 °C cca 80 minut, dodamo vodo in med pečenjem kašnate klobase tudi obrnemo, da dodatno preprečimo pokanje čreva.

Primer recepture za izdelavo krvavic, ki je zelo aromatičen in polnovreden.

Osnovni nadev, ki ga sestavlja mešanica ješprena, ajdove kaše in riža. Temu dodamo kuhano glavino, pljuča in prepraženo maščobo, ocvirke ter kri. Kuhan del mesnin zmeljemo na primerno debelino do 8 mm.  Na maščobi prepražimo čebulo. Vse skupaj dobro premešamo. Dodamo: sol, poper, mleti cimet, piment, kumina, mleti klinčki, majeron, česen in čebulo.

Tabela: Dodajanje začimb glede na količino osnovnega nadeva.

Mešanica nadeva  10 kg	Mešanica nadeva  20 kg	Mešanica nadeva 30 kg
Sol  16 dkg	Sol  32 dkg	Sol  48 dkg
Poper 13 g	Poper 26 g	Poper 38 g
Cimet mleti  5 g	Cimet mleti  10 g	Cimet mleti  15 g
Piment 4 g	Piment 8 g	Piment 12 g
Kumina 2 g	Kumina 4 g	Kumina 6 g
Klinčki leti 2 g	Klinčki leti 4 g	Klinčki leti 6 g
Majeron 4,5 g	Majeron 9 g	Majeron 13 g
Čebula 0,45 kg	Čebula 0,9 kg	Čebula 1,35 kg

 

Kašnate klobase ponudimo z domačim kislim  zeljem ali kislo repo in kuhanim krompirje. Gre za značilno sezonsko hrano, ki predstavlja na slovenskem podeželju pristno domačo hrano. Za kmetije, ki se ukvarjajo s predelavo mesa pa so kašnate klobase tudi ena od možnosti in tržne priložnosti, ki jo velja izkoristiti. Na ta način bomo tudi ohranili značilnost slovenskih kolin ter ohranjanje dediščine izdelave tipičnih mesnin na Slovenskem podeželju.

Z ocenjevanjem kašnatih klobas preverimo kvaliteto,  skrbimo tudi za dvig kvalitete teh značilnih kašnatih klobas.  Vsem , ki izdelujete kašnate klobase želim veliko uspeha in užitka pri te sezonski tradicionalni kulinarični specialiteti. Posamezni izdelovalci pa imajo v svoji ponudbi tudi te izdelke, ki so v tem letnem času dobrodošla popestritev prehrane.

 

Peter Pribožič, univ. dipl. ing. zoot.

KGZS Zavod Ptuj

Kmetijska svetovalna služba