SIR
Naši predniki so sir odkrili po naključju. Dokaj hitro so ugotovili, da se s koagulacijo mleka mleku podaljša rok trajanja, hkrati se ohranijo najvrednejše hranilne snovi, kot so maščobe in beljakovine. V splošnem lahko rečemo, da je sir - mleko v trdnem agregatnem stanju. Pot do nastanka sira je odvisna bodisi zaradi delovanja encimov v sirišču ali pa zaradi kisline.
Sir delimo glede na:
BELJAKOVINE V MLEKU
Beljakovine v mleku so vir esencialnih aminokislin, to so aminokisline, ki jih telo ne zmore samo proizvesti in jih moramo dobiti s prehrano. Aminokisline so nujno potrebne za rast, razvoj in obnovo organizma. Najpomembnejši beljakovini v mleku sta kazein in albumin. Kazein se iz mleka izloči z usirjenjem, albumin pa se izloči le pri visokih temperaturah. Od količine kazeina je pogojeno usirjenje, več kot je prisotnega lažje se mleko usiri in obratno (npr. kozje mleko je slabše zastopano s kazeinom zato se težje siri in tudi izplen je slabši). Kazein je v surovem mleku enakomerno razpršen zaradi negativnega naboja, ki vpliva na odboj micel (micele vsebujejo fosfor in kalcij). Ob dvigu kisline ali ob dodatku encimov (pepsin, himozin) se micele kazeina začnejo združevati v mrežo temu pojavu v sirarstvu rečemo koagulacija (strjevanje beljakovin). Albumine delimo na alfalaktoalbumin in betalaktoglobulin. Albumini imajo visoko biološko vrednost. Ko se mleko usiri se albumini izločijo v sirotko, od tukaj tudi izvira poimenovanje sirotkine beljakovine. Strjevanje albuminov povzroči visoka temperatura (nad 70o C). Količina beljakovin v mleku narašča proti koncu laktacije.
Delitev sirov glede na vrsto beljakovin:
Delitev sirov glede na način koagulacije :
Delitev sirov glede na odstotek maščobe v suhi snovi:
Odstotek maščobe v suhi snovi (%)
Sir
Pod 15
PUSTI
Najmanj 15
ČETRTMASTNI
Najmanj 25
POLMASTNI
Najmanj 35
TRIČETRT MASTNI
Najmanj 45
MASTNI
Najmanj 50
POLNOMASTNI
Najmanj 55
PREKOMASTNI
Delitev sirov glede na vlago:
Odstotek vode v sirnem testu
Tekstura
Pod 35
Zelo trd
35-40
Trd
40-50
Poltrdi
50-80
Mehki sir
Sveži sir
MEHKI SIRI
Mehki siri so dobro poznani v Franciji in Italiji. V Franciji izdelujejo mehke sire s plesnijo, med tem, ko Italijani ne uporabljajo plesni pri izdelavi mehkih sirov. V Sloveniji imamo le en avtohton mehki sir, to je mohant. Slovenci veliko izdelujejo mlade sire iz različnih vrst mleka, nekateri jih povaljajo v zeliščih ali pa jih razrežejo na majhne koščke in jih vložijo v olje. Mehki siri spadajo v družino sirov, kjer je razmerje med kislino in dodatkom sirišča enako. Če dodamo več sirišča v razmerju s kislinami se pomikano v območje poltrdih sirov. V primeru nižje vsebnosti sirišča proti višji vsebnosti kisline se pomikamo v družino laktičnih sirov. Mehki siri vsebujejo manj vlage kot laktični, vendar več kot trdi in poltrdi. Srednje mehki sir vsebuje cca. 50% vode. Tekstura mehkih sirov je med drobljivo in elastično. Mehki siri zorijo hitro pri temperaturi hladilnika, po navadi se teža hlebčkov giblje med 200 g do maksimalno 2,5 kg, te teže so priporočljive zaradi hitrosti zorenja. Siri izdelani iz surovega mleka so raznoliki, kar je odraz različnih vplivov, ponujajo raznolikost okusov, ki je odvisna od vrste in pasme živali, načina reje in prehrane, načina predelave, zorenja. Zaradi stalnih analiz in izboljšanja higienskih razmer pri molži se priporoča izdelava sirov iz surovega mleka.
Kako pa je z izdelavo mehkih sirov iz pasteriziranega mleka?
S pasterizacijo uničimo dobre in slabe mikroorganizme. Mehki siri se lahko zaužijejo že nekaj dni po predelavi. Zaradi visoke vlažnosti, rahlega soljenja in razmeroma kratke dobe zorenja obstaja možnost, da ne dosežejo ustrezne kislosti in zato moramo biti previdni, da nam nezaželeni mikroorganizmi ne povzročajo težav. V primeru, da mleko ni brezhibno se pri izdelavi mehkih sirov raje poslužujte pasterizacije.
Mehke sire delimo na:
Slika: Mehki sir z in brez dodatkov (S. Pažek)
TEHNOLOGIJA IZDELAVE MEHKIH SIROV
V primeru, ko se odločimo za tehnologijo predelave surovega mleka v sir, naj mleko ne bo starejše od 48 ur. Mleko segrevamo do 18 oC, pri tej temperaturi lahko dodamo mlečnokislinsko kulturo in počasi segrevamo do temperature 35 oC (na minuto se lahko temperatura dvigne za 1 oC). V primeru pasterizacije mleko segrejemo na 63-65 oC to temperaturo vzdržujemo 5 do 10 minut, nato mleko ohladimo in pri temperaturi 45 oC dodamo mlečnokislinsko kulturo. Od tukaj naprej je tehnologija izdelave enaka tako v primeru surovega, kot v primeru pasteriziranega mleka. Pri temperaturi 35 oC izmerimo pH vrednost, priporočen Ph je 6,5 – ko dosežemo to vrednost je takrat pravi čas za dodatek sirišča. Sirišče dodamo po navodilih proizvajalca in ob dodatku intenzivno mešamo 1 minuto. Za izdelavo mehkih sirov izbirajmo sirišča z veliko himozina (sirišče, ki vsebuje veliko pepsina sicer res pospeši koagulacijo, vendar zmanjša izkoristek in lahko daje siru grenak priokus). Čas učvrstitve lahko traja različno dolgo (cca. 45 min), zadostno konsistenco sirnine preverimo s prerezom sirnine (T-rez, ta mora biti gladek, porcelanast, bolj čvrsta sirnina nam bo dala mehkejši sir in obratno). Po tej fazi sledi rezanje sirnine. Režemo na velikost oreha ali lešnika. Po rezanju čakamo od 15-30 minut, ne dogrevamo, vmes premešamo. Ko so sirna zrna dovolj osušena jih naložimo v oblikovala in jih ne obtežujemo. Prvič jih lahko obrnemo že po nekaj minutah. Sirčke obrnemo vsaj 5 krat, do soljenja morajo biti na toplem na 22 oC. Sirčke pustimo na toplem vsaj 12 ur. Pred začetkom soljenja moramo sirčke ohladiti. Za majhne sire - teže do 1 kilogram zadostuje 1 soljenje (v primeru sirov nad 1 kilogram soljenje ponovimo po 12 urah). Po soljenju sirčke položimo na police, da se odcedijo. Zorenje mehkih sirov poteka pri temperaturi od 4 do 10 oC. Zelo mehki siri zorijo 10 dni, nekoliko trši pa 20 dni.
Literatura:
Čotar D, 2006: Domače sirarstvo za zabavo in zares. Goriška Mohorjeva družba.
Pripravila:
Svetovalka specialistka za higieno mleka in sirarstvo na KGZS KGZ Ptuj
Sara KETIŠ, mag. var. preh.
Nazaj na seznam novic