PRI KISANJU ZELJA IN REPE je pomembnih več dejavnikov – ključno vlogo imajo: SORTA, DOBRA HIGIJENA, KOLIČINA SLADKORJA, TEMPERATURA IN KOLIČINA SOLI
Pozen jesenski čas je pravi čas za pripravo KISLEGA ZELJA IN REPE, ki ga lahko sicer »kisamo - ribamo« skozi večji del leta, če ustvarimo primerne pogoje za kisanje.
Slika 1: Repa in zelje pred pripravo na »ribanje« kisanje (S. Pažek)
Naravni proces kisanja zelja in repe, ki sta imela pred stoletji v naših krajih večji prehranski pomen kot danes, so poznali pri vsaki hiši. Bil je eden pogostih načinov dolgotrajnega shranjevanja. Kisla repa in zelje še vedno ostajata priljubljena iz kulinaričnih in zdravstvenih razlogov. Naravno ali biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost. Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, na mnoge lahko vplivamo sami, nekateri pa so odvisni od same letine oziroma vremena med rastno sezono. Zelje, ki ga je dalo letošnje mokro leto z obdobji visokih temperatur, kljub bujni rasti in po nekod obilnemu pridelku, za kisanje ne bo idealno saj vsebuje preveč vode in zaradi slabšega dozorevanja je v tkivu manj sladkorjev.
Velik pomen pri kisanju zelja in repe ima sol. Če ju ne bi solili, se bi obstoječi mikroorganizmi, ki so na surovem zelju in repi spremenili v kvasovke in namesto mlečnokislinskega bi potekalo alkoholno vrenje.
Slika 2: Očiščene zeljne glave primerne za skladiščenje (S.Pažek)
Naravno kisanje
Zelje in repo lahko kisamo narezana na tanjše ali debelejše rezine, kisamo lahko tudi zelje v glavah (za sarmo) in cele korene repe. Dobro očiščeno zelje in repo zrežemo ali zribamo na 2 do 4 mm debele rezine z dobrimi nabrušenimi noži oziroma ribežni. Naribano takoj premestimo v čisto posodo. Najprimernejše so temne PVC kadi. Naribano po plasteh potlačimo in enakomerno solimo in ne nalagamo do vrha. Vse skupaj pokrijemo s plastjo debele PVC-folije, ki naj ne sega prav do oboda posode ter na vrh položimo obtežitev. Pomembno je, da količino, ki jo bomo kisali natančno stehtamo, tako bomo lahko odmerili potrebno količino soli. Če bomo kisali samo zeljnate glave za sarmo ali celo repo, ju moramo zaliti s soljeno vodo, da v kadi med kisanjem ne bo zraka. Pomembno je, da proces poteka v temi ob primerni temperaturi.
Ustrezna izbira sorte za kisanje
Za kisanje niso uporabne vse sorte zelja in repe. Zelo kakovostno kislo zelje dajo sorte: KRAJNSKO OKROGLO, VARAŽDINSKO, za sarme pa je idealno LJUBLJANSKO ZELJE. Večje težave nam lahko povzročijo HIBRIDI zelja, ki so manj primerni za kisanje. Za sarmo je pomembno, da so listi gladki in tanki s čim manj žilami, da je kocen majhen. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav ter svetla barva, temnejše zelene liste pa odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Kisajo se sorte, ki dozorijo v vsaj 90 dni, čeprav so na trgu sorte, ki dozorijo v veliko krajšem času. Da bi zelje kisali takrat ko bo temperatura v jeseni najprimernejša, je smiselno, da sadike presadimo na njive najpozneje v prvem tednu julija.
Pri repi se zelo lepo kisata slovenski avtohtoni sorti: KRAJNSKA OKROGLA in KRAJNSKA PODOLGOVATA.
Za odličen izdelek kislega zelja priporočam stare, domače sorte zelja, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja. Na obronkih našega Pohorja sadijo še domače »Pohorsko« zelje.
Količina sladkorja
Listi zelja morajo vsebovati dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4%). Kisanje zelja je kemični proces fermentacije, ki se s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spreminja v kislino. Če je sladkorja premalo, potem kisanje zelja ne bo uspelo.
Na kmetijah, kjer kisajo velike količine zelja in repe, vsebnost sladkorja celo merijo. Zaradi sladkorja je pomembno, da izberemo samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave in repo. V letošnjem letu, ko je zelje zaradi vremena slabše zorelo, oziroma je bolj vodeno, je v njem manj sladkorja. Kisanje bo vsebovalo manj mlečne kisline in zelje bo manj obstojno.
Rešitev:
Naribano zelje in repo enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli glede na njuno težo (2 dag na kilogram). Če kisamo samo glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje), te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja!). Slanico uporabimo zato, ker pri kisanju celih glav ne moremo vzpostaviti povsem brezzračnih razmer, kakršne nastanejo pri ribanem zelju, ki pod vplivom soli hitro izpusti zelnico.
Pri kisanju cele repe je to manjši problem, repa je bolj vodena in hitreje izpusti vodo. Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno.
Pravilna obtežitev je pomembna zato, da takoj vzpostavimo brezzračne razmere. Ko zelje ali repo enakomerno solimo ju sproti tlačimo. Prične se izločati celični sok. S tem dosežemo takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja. Obtežitev zelja je na začetku 20 odstotkov njegove teže, proti koncu kisanja pa obtežitev zmanjšamo na polovico, da se ne izloči preveč soka in ne postane pusto »presuho«. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je strukturno bolj nežna in vsebuje več vode, zato repe pri polnjenju v kad ne tlačimo dodatno. Za pokrivanje uporabimo debelo PVC-folijo katero prekrijemo s širokimi deščicami in nanje postavimo posode napolnjene z vodo. Med kisanjem je vse skupaj pokrito na način, da lahko izhaja ogljikov dioksid.
Slika 3: Pravilno pokrivanje in obtežitev zelja in repe (S. Pažek)
Optimalna temperatura za kisanje je 18 ˚C. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. Po končani fermentaciji bo skladiščenje daljše in obstojnejše če ju bomo shranjevali v temi pri 10 ˚C. Mlečnokislinska fermentacija sicer lahko poteka med 10 in 18 ˚C vendar bo pri nižji temperaturi trajala dlje časa, do šest tednov, kar bo vplivalo na kakovost in strukturo kislega zelja in repe.
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju primarni okus. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna količina soli). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujemo higieno, pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Na samo fermentacijo ima količina mikroorganizmov lahko zelo velik vpliv. Lahko je prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo. Uporaba (FFS) fitofarmacevtskih sredstev, povzroča pomanjkanje mikroorganizmov!
Priprava zelja in repe za »ribanje« kisanje
Pri zelju odstranimo poškodovane, gnile in obarvane liste. Kocen ima veliko vlogo saj predstavlja rano na rastlini in vdorno mesto za mikroorganizme, tudi tiste nezaželene. Kadar ne nameravamo kisati takoj po obiranju, bo daljši kocen pripomogel, da bodo mikroorganizmi ostali čim dlje od glave. Pred ribanjem kocen s čistim nožem odrežemo in odstranimo v celoti. Repo, ki jo bomo ribali dobro operemo, olupimo in naribamo. Če nameravamo kisati celo repo, korene le temeljito okrtačimo, olupili pa jih bomo pred samo uporabo.
Slika 4: Stroj za ribanje zeljnih glav (S. Pažek)
Hranjenje skisanega zelja
Proces kisanja se zaključi po treh do štirih tednih, takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno »zeljnico« in, če je potrebno tudi oksidirano vrhnjo plast zelja. Skisano zelje ali repo za domačo uporabo ali za prodajo na trgu prepakiramo v zaprto nepredušne posode, ki jih prestavimo v temen in hladen prostor. Priporočljiva temperatura je med 8 in 10 stopinj celzija. Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce. Vloženo zalijemo z zelnico ali repnico in dobro zapremo. Paziti moramo, da vloženo ne prihaja v stik z zunanjim zrakom.
Slika 5: Zeljne kadi in polne posode pripravljene za trg ali hrambo (S. Pazek)
Najpogostejše napake pri kisanju zelja in repe
Povzetek
Prvo pravilo pri kisanju zelja in repe je, da zelje in repa med kisanjem ne smeta priti v stik z zrakom. Kisati se morata v temi (zato sta pomembna temen prostor in temna posoda), saj svetloba povzroča oksidacijo. Začetek in trajanje kisanja sta najbolj odvisna od temperature.
Za domačo rabo še vedno uporabljamo za kisanje lesene kadi kjer je velika težava higiena posode, zato večji pridelovalci uporabljajo plastične kadi in talne betonirane bazene prevlečene s plastično maso. Prednost bazenov je, da njihova vsebina ohrani temperaturo 8 stopinj. V njih se zelje kisa povprečno šest do osem tednov, poleti manj, pozimi pa, ko zunaj zmrzuje, kisanje lahko traja tudi do deset tednov. Poleti kisano zelje je nekoliko trše, ker še ni uležano, takšna je tudi značilnost zgodnejših sort, ki se ribajo takrat.
Sol je edini konzervans
Edini dodatek pri naravnem procesu kisanja je sol, ki zelje konzervira. Teža soli je za dva odstotka teže zelja. Za zeljne glave je najbolje, da se kisajo na dnu bazena pod narezanim zeljem, ker ohranijo lepo obliko in so obdane s tekočino.
Primerno zrelo zelje in repa: glave morajo biti trde, takrat je v njem dovolj sladkorja, in bo lepo stekla fermentacija. Glave režemo, ko so primerno zrele. Ta čas je pri zelju včasih težko določiti. Prezgodaj rezane glave zelja še nimajo dovolj sladkorja in niso zbite, zato jih je težko ribati. Kisanje ne bo potekalo pravilno. Prepozno porezane glave so lahko onesnažene z glivicami inbakterijami, kar bo spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka. Kislo zelje lahko zaradi tega postane mehko, se sivo obarva ali pa je slabega okusa.
Zelje očistimo vseh suhih in nezdravih listov, kocen pri tistem za sarme ploščato odrežemo pri glavi, medtem ko ga pri tistem za ribanje odstranimo še v notranjost. Naribano zelje solimo po plasteh, in ko je kad skoraj polna ga potlačimo, repe pa zaradi občutljivosti ne tlačimo dokler ne izloči vode.
Za zelje svetujem temperaturo od 8 do 10 stopinj, za repo od 10 do 15 stopinj Celzija. Potrebujemo temno plastično posodo in obtežitev z deščicami ali debelo plastično folijo, ki površine ne sme pokrivati čisto do roba, da bo lahko tekočina prodrla navzgor. Za obtežitev je mogoče uporabiti manjšo posodo, napolnjeno z vodo, pomembno je le, da do zelja ne pride zrak! Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce, do vrha napolnjene z zelnico.
Posebno pozornost moramo nameniti repi, ki je zelo občutljiva na spremembe temperature. Če je potemnela, se je bodisi kisala v pretoplem prostoru ali pa je bila preveč obtežena, če je rožnata, se zaradi prenizkih temperatur ni dovolj skisala. Taka repa na zraku hitro pobeli, medtem ko se potemnelosti ni mogoče znebiti.
Uspešna pridelovalca in predelovalca zelja in repe. Kmetija MIHEC
Slika 6: Zelje pripravljeno za daljše skladiščeje (S. Pazek)
Za vse gurmane in ljubitelje raznih okusov:
Pri kisanju lahko med naribano zelje ali repo dodate razne dodatke in s tem obarvate okus. Narezana čebula, kumina, brinove jagode, lovorjev list, črni poper, naribano korenje, koleraba, narezan chili, feferoni ali česen posamezno ali v kombinacijah lahko poskrbijo, da je okus kisanega še boljši kot smo ga vajeni.
Uspešno želim vsem tistim, ki nameravate »kisati« zelje ali repo!
Pripravila:
Stanka PAŽEK, univ. dipl. inž. kmet.
Priloga: članek v pdf obliki (kliknite tukaj)
Nazaj na seznam novic